تأثیر ساکارز، ایزومالت و مالتودکسترین بر بافت و ساختار نشاسته تاپیوکا قبل و بعد از فراصوت

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تأثیر ساکارز، ایزومالت و مالتودکسترین بر بافت و ساختار نشاسته تاپیوکا قبل و بعد از فراصوت دارای ۲۱ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تأثیر ساکارز، ایزومالت و مالتودکسترین بر بافت و ساختار نشاسته تاپیوکا قبل و بعد از فراصوت  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تأثیر ساکارز، ایزومالت و مالتودکسترین بر بافت و ساختار نشاسته تاپیوکا قبل و بعد از فراصوت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تأثیر ساکارز، ایزومالت و مالتودکسترین بر بافت و ساختار نشاسته تاپیوکا قبل و بعد از فراصوت :

تعداد صفحات : ۲۱

چکیده سابقه و هدف: نشاسته‌‌ اصلاح نشده (طبیعی) ممکن است برای برخی کاربردها نامناسب باشند، بنابراین باید به‌طور فیزیکی یا شیمیایی اصلاح شوند. امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی تمایل به استفاده از نشاسته‌های اصلاح شده با ویژگی‌‌‌های مطلوب‌‌‌‌تر دارند. اصلاح نشاسته باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب، مقاومت به حرارت و قوام‌‌دهندگی نشاسته و کاهش آب‌اندازی آن می‌شود. فراصوت روش اصلاح فیزیکی نشاسته است که به دلیل استفاده کمتر از مواد شیمیایی، کاهش زمان فرایند و انتخاب‌‌‌‌پذیری بالا بسیار مورد توجه قرار گرفته است. تولید نشاسته پری‌ژل به‌عنوان نوعی نشاسته‌ی اصلاح شده که از ژلاتینه شدن و خشک شدن نشاسته طبیعی بدست می‌آید و ویژگی قوام دهندگی به محصول را دارد، توسط فراصوت منجر به تغییر ساختار، اندازه و شکل، دانسیته، ویژگی‌های جریان‌پذیری، جذب آب و حلالیت نشاسته می‌شود. مواد و روش‌‌‌‌‌ها: در این تحقیق، تاثیر نوع پلی‌ال (ساکارز، ایزومالت و مالتودکسترین) و غلظت (۴، ۸ و ۱۲ درصد بر ویژگی‌های ریخت‌شناسی (با میکروسکوپ الکترونی روبشی)، بافتی (با دستگاه بافت‌سنج) و مقاومت به ذوب و انجماد (میزان آب‌اندازی) نشاسته‌ی تاپیوکا قبل و بعد از تیمار با فراصوت (۴۰۰ وات به مدت ۱۰ دقیقه، در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد) بررسی شد و آنالیز آماری نمونه‌های نشاسته‌ی حاوی ۴ و ۸ و ۱۲ قند قبل و بعد از تیمار با فرا‌صوت با استفاده از آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح ۰۵/۰≥ P با استفاده از نرم‌افزار اس پی اس اس ۲۲ در ۳ تکرار انجام شد.یافته‌ها: نتایج مربوط به میکروسکوپ الکترونی روبشی(SEM) نشان داد، تیمار فراصوت، حفرات و منافذی در سطح گرانول نشاسته ایجاد می‌کند که به پلی‌ال‌ها اجازه‌ی نفوذ بیشتر و در نتیجه برهم کنش‌‌‌ها و اتصالات بیشتر را می‌دهند. در تمام نمونه‌های تیمار شده با فرایند فراصوت، بدلیل تخریب ساختار نشاسته (آمیلوز و آمیلوپکتین)، و باز شدن ساختار آن، گروه‌‌های هیدروکسیل بیشتری در معرض واکنش قرار می‌گیرند، بنابراین پلی‌ال‌های بیشتری می‌توانند با مولکول‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های نشاسته وارد واکنش شوند (نشاسته – پلی‌‌‌ال). نتایج مربوط به بافت‌سنجی نشان داد، در تمام نمونه‌ها، با افزایش غلظت پلی‌ال‌ها سفتی، پیوستگی و ارتجاع‌پذیری ژل نشاسته به‌طور معنا‌داری افزایش یافت و این تاثیر در مورد اضافه شدن پلی‌ال ها بعد از فراصوت بیش از اضافه شدن آن قبل از تیمار با فراصوت بود. بعلاوه، اضافه کردن پلی‌ال ها با ایجاد اتصالات با مولکول‌های نشاسته و نقش محافظت کنندگی آن‌ها در شرایط انجماد، به‌طور قابل توجهی میزان خروج آب از نشاسته را کاهش داد و در این میان اضافه شدن پلی‌ال ها پس از فراصوت تاثیر بیشتری در کاهش خروج آب از نشاسته تاپیوکا داشت و تاثیر غلظت ۱۲% ایزومالت نسبت به سایر غلظت‌ها بیشتر بود. نتیجه‌‌‌گیری: افزودن ساکارز، ایزومالت و مالتودکسترین به نشاسته‌ی تاپیوکای پری ژلاتینه‌‌شده با فراصوت، نسبت به نشاسته‌ی طبیعی، ‌در سطح ۰۵/۰≥ P به‌طور معناداری اثرات بیشتری بر ویژگی‌های مورفولوژیکی، بافتی و مقاومت به ذوب و انجماد نشاسته دارد. میزان تاثیر پلی‌ال‌ها بر ویژگی‌های مورفولوژیکی، بافتی و مقاومت به ذوب و انجماد نشاسته به‌صورت ایزومالت> ساکارز > مالتودکسترین است، که می‌تواند به دلیل وجود میزان بیشتری گروه‌‌های هیدروکسیل محوری در ساختار ایزومالت و یا ساختار باز آن نسبت به ساختار حلقه‌ای سایر قند‌ها باشد. همچنین افزایش غلظت قند‌ها از ۴ تا ۱۲درصد، بطور معناداری تاثیر بیشتری بر ویژگی‌های بافتی و ساختاری نشاسته داشت.واژه‌های کلیدی: نشاسته، تاپیوکا، قند‌های پلی‌ال، پری‌ژلاتیناسیون، فراصوت، آب اندازی، حلالیت